Попытайтесь подыскать наиболее доступную технологию, что бы и по деньгам не очень тянула карман, и по труду.
Обычно, чем по деньгам меньше, тем по труду больше. Распиловка на рейку б/у дерева почти ничего не стоит по деньгам, но труда там целый грузовик

Шпон можно посмотреть. Вроде стоил довольно сносно. Но выклеить из шпона, будут большие затраты на клей и, опять же, на труд.
Я бы попробовал каркасный каяк, из всего, что под руку подвернется. Может у вас нет проблем с алюминиевой трубой (как на антеннах) так каркас можно скрутить из этой трубы, останется только кожух пошить. Говорят они хуже на ходу, но на таких много людей плавало.
Возможно у вас пластик недорогой. Попробуйте склеить из пластика. Я не предлагаю формовку на горячую, это было бы круто, а из полос склеить можно. Но опять же - клей не дешевый, хотя на такое его не потребуется так много, как эпоксидки на деревянный каяк. Клей для PVC стоит 300-500 рублей за поллитра, и это для проклейки только швов. Посмотрите цену на пластик PVC