Сушка продуктов

Меню каякера. Кулинарные рецепты. Выбор продуктов и способы их хранения.
Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 02:01

Я дерусь, просто потому что я дерусь
Дюма. Три мушкетера :lol:
Именно для этого
?????? Это вы сейчас зачем придумали?
Я же написал как оно есть. При обычной сушке происходит денатурация белка.
Что это такое можно посмотреть в вики, здесь не буду описывать.
Но в результате денатурации значительно в разы снижается пищевая ценность.
К примеру если взять 2 кг сырой рыбы сварить и есть по столько каждый день то через месяц вы прибавите кг цать. А если взять и высушить 2 кг сырой рыбы то полученного сухого продукта вам едва хватит чтоб не худеть. Пищевая ценность сухого продукта в пресчете на массу сырого значительно более низкая. Сублимация позволяет в значительной мере избежать этого. Вопрос вовсе или не только в сохранности витаминов как вы написали

Еще раз для получения вкусных обезвоженных продуктов, например сухофруктов, вяленой рыбы и мяса есть сушилки.
Для получения обезвоженных продуктов с максимально сохраняющих свою питательную ценность придумали сублимацию.
Для того чтобы воочию в этом убедится нужно купить кусок вяленого мяса или рыбы и кусок сырого сублимированого. Оба кинуть в воду и через полчаса посмотреть на результат.
То же самое проделать например с грибами или яблоками на выбор.
Более того сублимация в отличии от сушки процесс долгий и энергозатратный, если следовать вашей логике, то все производители сублиматов просто сошли с ума и тратят время и деньги занимаясь бессмысленным делом. Вместо того чтоб включить грелку и получить то же самое за пару часов.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 04 май 2015, 02:41

При обычной сушке происходит денатурация белка.......Пищевая ценность сухого продукта в пресчете на массу сырого значительно более низкая.
При сушке происходит ферментация, для денатурации нужна температура выше 42 , концентрированные кислоты или щелочи , ультрафиолет..
Как пищевая ценность изменится если удалили только воду? Напоминает "пейте воду господа, она очень калорийная - в ней гуси плавали :)"
Taaroa, что касается денатурированных белков, то всё не так страшно. Пищевая ценность от этого не снижается. Более того, мы предпочитаем есть именно денатурированый белок, а всё потому, что энергетически это выгодней, чем расщеплять сырую пищу желудочным соком. Сублимацию придумали для космоса. Максимально качественное питание с минимальным весом. Простой сушкой этого не добиться. Соль в клетках держит воду со страшной силой. Производители не сошли с ума, они не только окупили узкоспециализированное и дорогое производство, но и получили прибыль и вывели в широкий оборот для гражданских новый продукт по доступной цене. Так-же как и ЖПС. Молодцы.

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 03:10

Да уж, как все запущено то.
для денатурации нужна температура выше 42
С чего ты это взял.
Денатурация при сушке происходит из за множества факторов.
Вот один который я могу вспомнить на вскидку, для мяса.
В мясе содержится приличное количество солей о которых тут в соседней теме про осмос много и долго спорят, в первую очередь HCl и приличное количество сахаров, поджаренная корочка в основном обязана своим красивым цветом именно сахарам :)
Так вот при сушке чем больше воды испаряется тем более концентрированый раствор всего этого действует на белки. При сублимации в силу того что отсутствует жидкая фаза концентрация раствора отсутствует как класс. В результате имеем кусок мяса из которого удалена вода и белки при этом не подвергались ни на минуту воздействию концентрированых растворов разной степени разрушающего действия.
Купи уже не жадничай, пакетик сублимированного чего ни будь, и сравни с высушенным аналогом.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 04 май 2015, 03:51

С чего ты это взял.Денатурация при сушке происходит из за множества факторов.Вот один который я могу вспомнить на вскидку, для мяса.В мясе содержится приличное количество солей о которых тут в соседней теме про осмос много и долго спорят, в первую очередь HCl
Сказал я это по памяти, но вот есть учебник "Технология мяса и мясных продуктов" там написано вот так..
"Белки животного происхождения термолабильны: их денатурация начинается при 40 °С и быстро возрастает с повышением температуры. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 68-70 °С, а при 80 °С мышечные белки денатурируют практически полностью. Рис. 11.4 Изменения, происходящие в продукте во время тепловой обработки
Таблица 11.1.
Белки мяса
Температура денатурации

Миозин
45-55

Актин
50-55

Актомиозин
42-48

Миоген
55-56

Миольбумин
45-47

Глобулин X
50-80

Миоглобин
60-70

Коллаген
Г 58-65

Эластин
125
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200pro ... 06/133.htm

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 04 май 2015, 03:55

Да, и раствор соли не НCl а NaCl , соляной кислоте в мышцах взяться не откуда, а молочная слишком слабая

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 13:14

Про HCl опечатался пока ночью писал.
Про остальное, Да ни кто не спорит что белки от темперетуры разлагаются, какое это отношение к сублимации то имеет :)

З. Ы. ладно, надоело мне, пойду я отсюда. Борьба с ересью все таки дело святой инквизиции.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 04 май 2015, 16:10

Да, закончим пожалуй, а то мне всю ночь сублиматоры снились

Аватара пользователя
Имя пользователя
Сообщения: 2427
Зарегистрирован: 12 дек 2011, 07:29
Reputation: 130
Город: Сакраменто

Re: Сушка продуктов

Сообщение Имя пользователя » 04 май 2015, 16:33

Таароа +1. А вы кто по специальности? :) А белки по разным причинам могут денатурировать в растворе и при +4.
A здесь могла бы быть моя самореклама.

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 17:39

Химик технолог :)
Да они от чего угодо могут денатурировать, так вот чтоб это что угодно свести к минимуму и придумали сублимацию продуктов, процесс более дорогой и энергозатратный по сравнению с обычной или даже вакуумной сушкой, но позволяющий сохранить максимум свойств свежего продукта. Но коллега пытается поставить знак равенства между вакуумной сушкой и сублимацией. :)

Аватара пользователя
Имя пользователя
Сообщения: 2427
Зарегистрирован: 12 дек 2011, 07:29
Reputation: 130
Город: Сакраменто

Re: Сушка продуктов

Сообщение Имя пользователя » 04 май 2015, 20:45

кстати утверждение про потерю пищевой ценности очень однобокое. Калории примерно те же. Только высушенное без лиофилки мясо жевать дольше, по собственной практике рекомендую отбивать перед сушкой :) Ну и витамины разлагаются, жиры должны окисляться (прогоркать).
A здесь могла бы быть моя самореклама.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость