Сушка продуктов

Меню каякера. Кулинарные рецепты. Выбор продуктов и способы их хранения.
Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 01 май 2015, 12:47

H-520 писал(а):Обчно в сублиматорах или сублимащионных камерах продукты остужают, а затем откачивают воздух
Не остужают, наоборот, подогревают и откачивают воздух. Тёплая влага быстрее испаряется и вакуум нужено с меньшим разряжением.

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 03 май 2015, 01:04

Не остужают, наоборот, подогревают и откачивают воздух. Тёплая влага быстрее испаряется и вакуум нужено с меньшим разряжением.
Нет именно остужают, причем довольно сильно.
Смысл сублимации в том чтобы испарить лед без перехода в жидкую фазу.
Так что сачала морозят в лед потом откачивают воздух, вода переходит в газообразное состояние минуя жидкое.
Если бы не надо было охлаждать то сублимированые продукты можно было бы делать дома достаточно собрать водоструйный насос и суши себе сколько влезет, вакуумный холодильник несколько усложняет задачу.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 03 май 2015, 18:36

Предварительного охлаждения не требуется. При понижении давления точка кипения смещается вниз и влага испаряется из продукта унося с собой тепло. Чем горячее и влажнее продукт и быстрее падает давление - тем резче происходит заморозка. Конкурировать в скорости и мощности с промоборудованием конечно не получится, но тем не менее сублимат можно сделать дома без проблем. Допускаю, что на конвеере делают именно так, как вы говорите, например с целью избежания засорения вакумирующих трубок льдом. Но, с точки зрения тепломассообмена, охлаждать продукт перед сублимационной сушкой бессмысленно и даже вредно.
P.S. Да, кстати.. Если-бы продукт предварительно замораживали, то после разморозки он превращался-бы в желеобразную массу, что можно увидеть на овощах и фруктах обычной заморозки. При сублимировании-же продукты остаются целыми, что говорит о правильности моего предположения. Потому, что продукт замерзает без влаги внутри, она к тому времени уже испарилась.

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 03 май 2015, 19:48

но тем не менее сублимат можно сделать дома без проблем
Это будет не сублимат, а прсто сушеный продукт, с соответсвующим снижением пищевой ценности. Поверь вобла и сублимированая рыба даже на вид и на вкус разные вещи
Сублимацию в том виде в каком она существует с сухой возгонкой льда придумали для того чтоб избежать денатурации белков.
Допускаю, что на конвеере делают именно так, как вы говорите,
Ну спасибо что хоть допускаете :lol:
Только я то все это написал не чтоб поспорить с кем то, а объяснил как оно есть.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 03 май 2015, 23:43

Скажу вам по секрету , я инженер ТГВ и знаю как оно на самом деле. Я не работаю с вакуумом и низкими температурами по этому специально погуглил, может я чего не понимаю.. Покопавшись 20 минут и помучив калькулятор, я убедился, что описал процессы правильно. Для сублимационной сушки никакого замораживания не требуется,(хотя оно происходит) Не смотря на то,что температура может быть ниже нуля и продукт действительно замерзает, это не значит, что его заморозили специально. Это происходит из-за работы насоса поддерживающего разряжение. Сухая взгонка льда имеет место быть, но с точки зрения теплотехники, это нерациональный режим работы (т.к. испарение замедляется )и требуется подогрев(и его осуществляют, с помощью инфракрасных ламп или подогревом поддона) до температуры кипения (при давлении в 0,01 атм это примерно 6,7 градуса, так что витамины там останутся.. )Что-же касаемо мяса, то его денатурировать всё равно придётся, либо до либо после. Есть сырое мясо любителей мало.

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 00:17

но с точки зрения теплотехники, это нерациональный режим работы
Да пойми. Способ мягкого обезвоживания с помощью вакуумной сублимации придуман не для того чтоб облегчить сушку, он придуман для того чтоб сохранить максимум питательной ценности продукта при сушке.
Поэтому ни какие теплотехнические расчеты здесь ни при чем. По крайней мере в том смысле который ты вкладываешь. Все понимают что если подогреть то будет быстрей сохнуть, если при этом понизить давление то еще быстрей. Но сублимация продуктов придумана не для того чтоб быстрей сохло :)

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 00:26

Скажу вам по секрету , я инженер ТГВ и знаю как оно на самом деле. Я не работаю с вакуумом и низкими температурами по этому специально погуглил, может я чего не понимаю.. Покопавшись 20 минут и помучив калькулятор, я убедился, что описал процессы правильно
Как инженер вы так себе.
По крайней мере начали чего то считать даже не прояснив для себя значения используемых терминов. Что вы в результате посчитали? Вы уперто пытаетесь описать, посчитать процесс сушки. Но за двадцать минут в гугле не прочли чем она отличается от сублимации.
Сублимация с точки зрения физики это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкое, об этом я выше написал, но вы продолжаете замечать только то что вам удобно и то что поддтверждает хоть как то ваши заблуждения.
Просто по определению нельзя получить сублимированый продукт, испарив из него жидкую воду.

Taaroa
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 28 июл 2012, 15:07
Reputation: 2
Город: Барнаул

Re: Сушка продуктов

Сообщение Taaroa » 04 май 2015, 00:41

Тоже пришлось погуглить двадцать минут.
Оптимально сублимацию пищевых продуктов проводят при температуре не выше -25°C
Медицинских препаратов при температуре ниже -55°С
На практике для пищевых продуктов температура сублимации может быть выше но не выше -5°С иначе можно получить ту самую размороженную кашу о которой вы писали.
http://www.sunfood.ru/technology/sterilization/2892/
Из статьи не понятно но поясню каша не получается потому что продукты подвергают быстрой заморозке. При быстрой заморозке лед приобретает стекловидную структуру не успевая наростить кристаллы. Именно кристалы льда миллионами иголочек разрывают клетки замороженых продуктов и после разморозки мы получаем "клубничный джем", а не клубнику например. При сублимации если поднять температуру выше миус пяти лед может начать перекристализовываться ну и соответсвенно продукт потеряет товарный вид при последующем замачивании перед употреблением.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 04 май 2015, 01:17

Но сублимация продуктов придумана не для того чтоб быстрей сохло
Именно для этого. С точки зрения качества готового продукта, нет никакой разницы из какой фазы испаряется жидкость. Важна максимальная скорость и максимально низкая температура (выше точки замерзания) для сохранения питательной ценности. Сублимация всего лишь допустимый режим работы, а не самоцель.

Puschistik
Сообщения: 254
Зарегистрирован: 23 дек 2012, 03:55
Reputation: 23
Город: Пермь

Re: Сушка продуктов

Сообщение Puschistik » 04 май 2015, 01:44

При быстрой заморозке лед приобретает стекловидную структуру не успевая наростить кристаллы.
Либо я чего-то не понимаю, либо производители что-то не договаривают. Воде всё равно, быстро прошла заморозка или нет, если она замёрзла значит лёд занял объём на 13% больший чем жидкость, а значит порвал клетки и после разморозки вместо фрукта будет желе... С другой стороны предположим,что продукт не фрукты, а мясо.. Если проводить сушку при слабоположительных температурах в больших объёмах можно предпоожить что оно испортится, особенно если это сложносоставной продукт типа рагу или супа с быстропортящимися ингридиентами, тогда заморозка может иметь смысл. Таким образом получатся разные режимы для разных продуктов. Но даже в этом случае заморозка значительно ниже нуля не имеет смысла. А что касается особых структур льда,то скорее всего это мудёж производителей, типа "секрет фирмы", намерено вносят путаницу предохраняясь от самоделкиных.
Последний раз редактировалось Puschistik 04 май 2015, 02:04, всего редактировалось 2 раза.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость